Recette du Phở Vietnamien

pour 6 personnes

pour préparer le bouillon

2 à 3 oignons jaunes
1 morceau de gingembre frais de 4 à 5 cm de long

2kg d’os à moelle ou autre morceau de boeuf à cartilage
50 g de sucre de palme
2 c à s de nuocmam
5 étoiles de badiane anis étoilés
3 bâtons de cannelle
5 gousses de cardamome
1 c à soupe de graines de coriandre
4 clous de girofle
4 litres d’eau froide
2 c à café de gros sel

puis pour le PHO

500 à 600 de filet de boeuf
3 ciboules thaï
3 brins de basilic thaï
3 brins de coriandre longue
3 brins de coriandre
3 citrons verts
1 paquet de nouilles de riz, vermicelles larges
1 ou 2 petits piment rouge
400 g de pousses de soja
NUOC MAM
SAUCE HOISIN

pour commencer , couper les oignons en deux, sanas trop les éplucher
les placer sous le grill du four pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soit un peu noircit

couper le gingembre en tranches épaisses,

placer les os dans une grand casserole, marmite ou faitout, ajouter de l’eau pour les recouvrir et faire bouillir pendant 10 minutes

jeter l’eau de cuisson et nettoyer la casserole

remettre les os dans la casserole et remettre de l’eau propre
( environ 4 litres)

ajouter les oignons grillés et le gingembre, faire chauffer jusqu’à ébullition.

baisser le feu après ébullition et ajouter les épices, le mieux est de placer les épices dans un petit sachet à infusion pour thé ou de la gaze ( on peut l’acheter en pharmacie) fermer avec une ficelle.
on peut mettre les bâtons de cannelle dans le bouillon directement, ajouter les deux c à soupe de Nuoc Mam et le sucre de palme ( le mien est en forme de petits galets, je les coupe end eux) et le gros sel.

baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 heures. oui c’est long, mais ça en vaut le coup!
on peut mettre un couvercle pour qu’il y ai moins d’évaporation.

3 h avant de déguster le PHO, placer le morceau de filet de Boeuf au congélateur pour qu’il durcisse ! sans totalement congeler!

au bout de 5 h de cuisson du bouillon, il faut enlever les os et tous les éléments qui flottent dans le bouillon avec un écumoire. Procéder par élimination, puis filtrer le bouillon dans une passoire fine, attention à pas jeter le bouillon dans l’évier!!:):)

le bouillon est un peu gras, certes mais c’est comme cela qu’il sera le meilleur, le replacer sur le feu jusqu’au moment du service.

couper la viande en très fine lamelles, avec un couteau bien aiguisé, comme un carpaccio

faire cuire les nouilles de riz, en versant 2 litres d’eau bouillante dans un saladier avec les nouilles.

laisser les 15 minutes dans l’eau bouillante puis les égoutter.

Effeuiller les herbes fraîches , émincer la ciboule et le piment,

disposer des nouilles de riz dans chaque bol, ajouter quelques lanières de boeuf, puis des pousses de soja, les herbes fraîches, coriandre, coriandre longue, basilic thaï, ciboule, piment, et ajouter selon les gouts du jus de citron vert, du Nuoc Mam, et de la sauce Hoisin.

servir le bouillon très chaud par dessus pour qu’il cuise la viande.

voila c’est prêt !